開店17家、年?duì)I收過億元后，站點(diǎn)比薩想研發(fā)機(jī)械臂實(shí)現(xiàn)后廚無人化
不少人說必勝客做的不是披薩，那真正好吃的披薩是什么樣的呢？
根據(jù)產(chǎn)業(yè)信息網(wǎng)的數(shù)據(jù)，從2010年開始中國的披薩市場呈現(xiàn)爆發(fā)式增長，平均每年10%以上，預(yù)計(jì)2017年披薩行業(yè)銷售額將達(dá)到210億。
相對漢堡，披薩在人們心目中更接近于美食，因其用料和烤制方式都有一定門檻，相比普通快餐價格通常也更貴。不過，在消費(fèi)升級這一實(shí)際上是提高性價比的風(fēng)潮之下，越來越多品牌開始推出質(zhì)優(yōu)低價的產(chǎn)品，來自北京的披薩連鎖品牌站點(diǎn)比薩TubeStation就是其中一個，小號披薩的平均價格是50元，中號150元，大號200元。
專做紐約式披薩
站點(diǎn)比薩不是個新品牌，創(chuàng)始人袁捷1998年就開了第一家店，之后又陸續(xù)開了四、五家。但直到2005年，才開始產(chǎn)生做連鎖品牌的想法，要把一門生意做成規(guī)模。從那時起，站點(diǎn)比薩的各家門店有了統(tǒng)一的VI、菜單，標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品研發(fā)和生產(chǎn)流程，有了合理的后廚設(shè)計(jì)。同時，站點(diǎn)比薩還開始投入研發(fā)采用機(jī)械臂的無人后廚，這點(diǎn)將會在后文講到。
現(xiàn)在站點(diǎn)比薩在全國有17家門店，其中北京14家，西安、天津、成都各一家，選址基本在一線商圈，KUKA機(jī)器人維修，面積200-300平米（總部旁邊有一家外賣店）。平均到每家店月流水在60萬元，2015年總體營收超過1億元，2017年預(yù)計(jì)營收在1.3億元。
具體來看，站點(diǎn)比薩定位是紐約式披薩，餅底稍厚、芝士濃郁、餡料充足。產(chǎn)品研發(fā)有2-3人的國際團(tuán)隊(duì)，為保證研發(fā)動力，每隔半年會更換一次研發(fā)主廚。袁捷告訴36氪，庫卡機(jī)器人，不少新品是在意外中研發(fā)出來的，比如他們的招牌垃圾桶，是有一天把所有用剩下的餡料烤制成披薩，結(jié)果意外好吃；還比如加州小牛肉，是因?yàn)橄ＥD廚師不小心把給豬肉的調(diào)料加在了牛肉里得來的。
除產(chǎn)品外，站點(diǎn)比薩的門店設(shè)計(jì)也營造出美國熱情、開放的氛圍。我們?nèi)サ臅r候店里已經(jīng)掛上了萬圣節(jié)的裝飾。
籌備建立無人后廚
在生產(chǎn)方面，站點(diǎn)比薩有自己的中央工廠，在工廠做好冷凍面團(tuán)、餡料包按份分裝，到店后后廚人員負(fù)責(zé)做好面餅，撒上餡料烤制。后廚設(shè)備均采用歐美一線品牌，烤箱是美國進(jìn)口，溫度的均勻性和穩(wěn)定性都更好。
這個過程已經(jīng)足夠標(biāo)準(zhǔn)化，但據(jù)了解每家店的后廚需要12-15人（三班倒），我們都知道如今人力成本持續(xù)上升，零售領(lǐng)域已經(jīng)涌現(xiàn)大批的無人解決方案，比如自助販?zhǔn)蹤C(jī)、24小時無人便利店、無人咖啡店等等，那么在餐飲行業(yè)是否也能用機(jī)器代替人工呢？
袁捷認(rèn)為，前臺服務(wù)是為了讓客人感受到溫度，人工不能省，但后廚完全可以采用機(jī)械臂代替，這樣做主要有三點(diǎn)好處：
首先自然是降低人力成本，不僅是后廚人員，同時也減少了每次新品推出之后的培訓(xùn)成本；袁捷認(rèn)為此處節(jié)省的人力成本能使公司凈利潤提高10%；
對產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化做到絕對把控。同時機(jī)器能夠回傳所有數(shù)據(jù)到總部，方便總部管控各門店情況，這樣一來也可以開放加盟一旦加盟門店做了不合理的操作，總部能得知并停掉機(jī)器。
設(shè)備維修成本降低，因?yàn)榭汕宄刂罊C(jī)器使用頻率、次數(shù)，有規(guī)律地維護(hù)保養(yǎng)。
基于以上優(yōu)點(diǎn)，站點(diǎn)比薩目前在和abb（全球領(lǐng)先的機(jī)器人供應(yīng)商）合作開發(fā)后廚機(jī)械臂，并嘗試與POS系統(tǒng)打通（這也是最大的難點(diǎn)），預(yù)計(jì)無人后廚將在明年或后年投入使用。
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